Pandolce (pandoçe)

Il pandolce è un piatto della tradizione genovese consumato tipicamente durante le festività natalizie.  
Stando alla leggenda, il pandolce sarebbe nato nel '500, quando il doge Andrea Doria bandì un concorso tra i maestri pasticceri di Genova per un dolce rappresentativo della città. A vincere, sempre secondo la leggenda, fu proprio il pandolce: nutriente, a lunga conservazione e adatto ai lunghi viaggi in mare.

Ingredienti

Per il lievito:

  • 20 g di lievito di birra;
  • 300 g di farina.

Per il pandolce:

  • 500 g di farina;
  • 100 g di burro;
  • 250 g di zucchero;
  • 200 ml di acqua con acqua di fiori d'arancio;
  • 100 g di uvetta sultanina;
  • 100 g di zibibbo;
  • 100 g di pinoli;
  • 100 g di cedro candito;
  • 50 g di semi di finocchio;
  • un pizzico di sale.

Procedimento

Fate una fontana nella farina per la prima lievitazione e versatevi il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida; impastare con cura, fino a ottenere un composto sodo ed elastico (se necessario aggiungete altra acqua, ma senza esagerare). Mettete l'impasto a riposare per una notte in una terrina, coperto con un panno e al caldo.Il giorno successivo mettete a bagno in acqua tiepida le due qualità d'uva e tagliare il cedro a pezzetti. Con la seconda quantità di farina create un'altra montagnola e unite il burro fuso, l'acqua di fior d'arancio, lo zucchero, il sale. Cominciate a lavorare e poi unite l'impasto lievitato del giorno precedente.Lavorate con cura il tutto, in modo da ottenere un amalgama uniforme e morbido (aggiungete un pò d'acqua se necessario). A questo punto, aggiungete l'uvetta scolata e strizzata, il cedro, i pinoli e i semi di finocchio, lavorando con forza per almeno 15 minuti. Dell'impasto ottenuto fate due parti uguali e ponetele su due teglie, dandogli una forma di cupola, disegnando sulla sommità un triangolo e circondandole con un canovaccio pulito, di modo che non perdano la forma durante la lievitazione. Coprite con un panno e tenete al caldo peraltre 12 ore. Dopo questa seconda lievitazione, potrete porre gli impasti in forno a 180° per circa un'ora e comunque fino a che avrà un colore bruno - dorato.

La ricetta del pandolce è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.