Quaresimali genovesi

Anche Genova ha i suoi quaresimali, coloratissimi biscottini preparati senza grassi animali per rispettare il precetto di magro che precede i giorni prima della Pasqua.
L’origine dei quaresimali genovesi è molto antica e si tramanda da secoli grazie alle pasticcerie storiche del capoluogo ligure che continuano a produrli con la cura e la sapienza di cui sono depositarie.

Il marzapane ha sostituito i grassi animali più comuni, grazie a un'idea delle monache agostiniane della chiesa di San Tommaso (oggi distrutta) che, probabilmente nel corso del XVI secolo, riuscirono a dare vita a saporiti biscotti preparati soltanto con farina, mandorle, zucchero e acqua di fiori d'arancio.
Durante il XIX secolo, una nota pasticceria di Genova fece propria la ricetta originale dei quaresimali che, a seguito della distruzione del convento, rischiava di andare perduta.

La ricetta

Ingredienti:
250 grammi di mandore pelate
200 grammi di zucchero
2 albumi
farina qb
2 o 3 cucchiaini di acqua di fiori di arancio
marmellata (di fichi e limoni oppure albicocche)
granella di zucchero
confettini di semi di finocchio
mompariglia
codette

Preparazione:
Mettere nel mixer le mandorle assieme allo zucchero. Montare gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto di mandorle e zucchero fino a che non risulti ben compatto e uniforme. Aggiungere l'acqua di fiori d'arancio e quel tanto di farina che occorre per asciugare l'impasto fino a che non si attacchi più alle mani.
Stendere la pasta con uno spessore di un centimetro e ricavare ciambelline e tondini da scavare al centro e rombi. Spalmare la marmellata di fichi e limoni oppure di albicocche su una delle due parti, e poi sovrapporre l'altra facendo una leggera pressione per farla aderire. Decorare ciambelline e losanghe con i confettini, spennellare tutti e tre i tipi di biscotto e infornare a circa 180° per una decina di minuti.
Per decorare i biscotti tondi scavati al centro, preparare della glassa (con zucchero, succo di limone e acqua tiepida con colorante alimentare, o sciroppi di vari gusti) da utilizzare per riempire gli incavi al centro dei dolcetti e decorare con confettini.

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