Corzetti

Questa antica varietà di pasta tipica della Val Polcevera, pur avendo lo stesso nome di quella della Riviera di Levante se ne differenzia per la caratteristica forma a 8 e la dimensione molto più ridotta. Dall'abilità di mani sapienti e dita delicate (si usa dire “tiae co e dië”, ossia “tirati con le dita”), infatti, nascono queste farfalline di circa 1 cm di lunghezza.

Ingredienti:

  • 500 g di farina di grano tenero;
  • 3 uova;
  • sale;
  • acqua tiepida.

Procedimento:
Nella montagnola di farina, formare una fontana, rompervi le uova e salare. Formare un impasto unendo quando serve l’acqua tiepida e lavorarlo sino a quando sarà sufficientemente elastico e sodo. Far riposare per almeno mezz'ora sotto un panno asciutto. Quindi staccare tanti piccoli pezzetti delle dimensioni di un cece, arrotolarli tra i palmi delle mani, allungarli leggermente e schiacciarli al centro con indice e pollice creando dei piccoli 8. Lasciarli asciugare e cuocerli in abbondante acqua salata.
Il condimento ideale per i corzetti, che per tradizione si consumano esclusivamente asciutti, è la salsa di pinoli, ma sono ottimi anche con il sugo di carne (toccu) o funghi.

La ricetta è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.