Cappon magro

La ricetta del cappon magro, antico piatto della tradizione ligure a base di pesce e verdure, ha origine popolare: pasto completo e nutriente, veniva consumato da pescatori e servitù.
Il cappon magro è oggi un piatto molto ricercato, di difficile preparazione, che si trova sulle tavole genovesi principalmente nei giorni di Natale e Capodanno.

Ingredienti:
3 patate grandi;
1 barbabietola rossa;
1 piccolo cavolfiore;
4 carciofi di Albenga;
8 carote;
350 g di scorzonera;
1 pesce di polpa bianca di circa 1 kg (branzino, dentice, cappone, nasello o altri);
250 g di gallette del marinaio;
olio d'oliva extravergine;
sale q.b;
aceto di vino bianco;
1 limone;
abbondante salsa verde genovese.

Per la decorazione:
1 aragosta o un astice, crostacei e molluschi a piacere (molto indicati i gamberi rossi di Santa Margherita Ligure);
2 uova sode;
olive verdi o nere (secondo gusto).

Procedimento:
Un giorno prima di cucinare il capponmagro preparate la salsa verde (tenendola leggermente più liquida del normale), in modo che riposi in frigo 24 ore.Lessate il pesce pulito in acqua bollente salata, scolatelo e spolpatelo, avendo cura di eliminare tutte le spine. Quindi condite con olio, sale e un po' di succo di limone e mettete da parte.Mentre rassodate le uova, preparate le verdure: mondatele, lavatele e lessatela (ciascuna separatamente!) al dente in acqua bollente salata. Scolatele, tagliatele a fettine o a cubetti, come preferite, e conditele (sempre tenendole separate) con olio, sale e poco aceto.Mettete da parte le verdure condite e cominciate a cuocere i crostacei e i molluschi per la decorazione, ancora separatamente. Scolateli e mettete anche loro da parte.Dovrete procedere creando una sequenza di strati tutti alternati con la salsa verde: la base deve essere di gallette bagnate in acqua e aceto con su adagiato il pesce, ma cercate di scegliere un ordine cromatico per le verdure, di modo che l'effetto finale sia piacevole.Una volta terminati gli strati (ma attenti all'altezza, c'è rischio di crolli!) coprite un'ultima volta di salsa verde e cominciate a decorare secondo il vostro estro, ponendo al centro l'astice o l'aragosta, dopodichè fate riposare in frigo fino al momento di servire (almeno 12 ore).
Alcuni accorgimenti:Attenti a non lessare troppo le verdure e il pesce, altrimenti perderanno i colori (ne risentirebbe tutto l'effetto scenico) e non saranno abbastanza sodi da "reggere" la costruzione! Sgocciolate tutto con molta cura e non abbondate con il condimento. La tradizione vieta l'uso di maionese o gelatina.

La ricetta del cappon magro è tratta dalla guida "Genova a Tavola", M&R Comunicazione, disponibile presso gli IAT.